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戦前にはベーカリー製品の屑を粉砕して用いていたが、消費量も増えるにしたがい、糖分の少ない、パン粉用パンをつくり、これを粉砕し整粒加工して、パン粉を生産するようになった。
パン粉を分類すると、パンを粉砕し整粒した生パン粉(水分30～38%)と、これを乾燥して保存性を持たせた乾燥パン粉(水分11～13%)がある。
生パン粉は風味の点で、乾燥パン粉に勝るので、外食産業、冷凍食品産業、惣菜業などでは、生パン粉が用いられる。
家庭用にも生パン粉が販売されている。
生パン粉は水分活性が高いので、微生物の繁殖を招きやすいので、保存には特に注意を払う必要がある。
パン粉用パンの製造法には、通常の焙焼式製パン法と、通電式の焦げ目の入らない、いわゆる日本式製パン粉法がある。
このほかクラッカー、パイを砕いたもの、その他の新しいフライころもも開発されている。
主原料は小麦粉で、焙焼式製パン法では強力小麦粉が用いられ、通電式製パン法では強力粉に中力小麦粉、薄力小麦粉も配合される。
これらの小麦粉を混合することによりパン粉にソフト性を持たせることができる。
高級なものには1等粉も用いられるが、2等粉が多く用いられる。
特殊なものには、コーンフラワーも用いられる。
副資材としては、イーストフード、糖類、塩、油脂、乳化剤、着色料が用いられる。
製造工程および機械装置
パン粉の製造法は、パンを製造する工程と粉砕整粒する工程と、必要に応じて乾燥する工程を行う場合もある。
製造された生パソ粉、乾燥パン粉は包装され商品となる。
パン粉用パンの製造法を大別すると、発酵法では
①焙焼式製パン法、②電極式製パン法、③高周波製パン法が、
非発酵法では
①エクストルーダー法、②パイ・デニッシュペーストリー法、③クラッカー式
製法がある。
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