あの世とこの世の間の海

パン生地の直接加熱にのみ電力が消費されるので、経済的である。
オシログラフによる調査によれば、パンがコンデンサーの作用をし、電気の力率を改善する効果もある。

焙焼式製パン法と電極式製パン法の内部温度の経時変化を比較してみると、焙焼式製パン法は200℃の雰囲気のオーブンに入れても、内部温度が100℃に到達するには20分もかかるのに、電極式製パン法では12分で100℃に到達する利点がある。

電極式のパンはブロックが大きいので焼成後速やかに冷却する必要がある。
これはパン粉の品質保持の上で重要なことである。

パン粉の製造に用いられる電極板は、その安全性と有用性については、パン粉業界で研究が重ねられ、さびの発生しないチタン電極板が1988(昭和63)年秋、厚生省で認可され、さびの混入しない衛生的なパン粉が生産されるようになった。

発酵式製パン法の設備は、一般製パン設備と同じであるが、生地の分割が一般の製パン法に比べ、大きいことのほかは変わりはない。
パン粉の計量包装機については、他の食品とほぼ同じである。

焙焼式製パン法はトンネル式あるいは、リール式オーブンが用いられる、通常の製パン法に比べて焦がさないように焼成する。

電極式製パン法は1935(昭和10)年日本陸軍で開発された製パン法で、電極板間にパン生地を入れ発酵させた後、電流を通じる。

電極式製パン法は、パン生地内部より発熱するので、パンの火通りもよく、パンの外皮の焦げがないので、粉砕整粒されたパン粉は、
いわゆる日本式ソフトフレークパン粉で・色も白く目立ちもよい。

主原料は小麦粉で、焙焼式製パン法では強力小麦粉が用いられ、通電式製パン法では強力粉に中力小麦粉、薄力小麦粉も配合される。

これらの小麦粉を混合することによりパン粉にソフト性を持たせることができる。
高級なものには1等粉も用いられるが、2等粉が多く用いられる。
特殊なものには、コーンフラワーも用いられる。
副資材としては、イーストフード、糖類、塩、油脂、乳化剤、着色料が用いられる。

製造工程および機械装置

パン粉の製造法は、パンを製造する工程と粉砕整粒する工程と、必要に応じて乾燥する工程を行う場合もある。
製造された生パソ粉、乾燥パン粉は包装され商品となる。

パン粉用パンの製造法を大別すると、発酵法では
①焙焼式製パン法、②電極式製パン法、③高周波製パン法が、
非発酵法では
①エクストルーダー法、②パイ・デニッシュペーストリー法、③クラッカー式
製法がある。

戦前にはベーカリー製品の屑を粉砕して用いていたが、消費量も増えるにしたがい、糖分の少ない、パン粉用パンをつくり、これを粉砕し整粒加工して、パン粉を生産するようになった。

パン粉を分類すると、パンを粉砕し整粒した生パン粉(水分30～38%)と、これを乾燥して保存性を持たせた乾燥パン粉(水分11～13%)がある。

生パン粉は風味の点で、乾燥パン粉に勝るので、外食産業、冷凍食品産業、惣菜業などでは、生パン粉が用いられる。
家庭用にも生パン粉が販売されている。

生パン粉は水分活性が高いので、微生物の繁殖を招きやすいので、保存には特に注意を払う必要がある。
パン粉用パンの製造法には、通常の焙焼式製パン法と、通電式の焦げ目の入らない、いわゆる日本式製パン粉法がある。
このほかクラッカー、パイを砕いたもの、その他の新しいフライころもも開発されている。

戦後、食生活の洋風化に伴い、口あたりの軽いソフトなパン粉がつくられるようになり、トンカツ、えびフライ、かきフライに発展し、外国にはない日本式洋食の代表的なものになった。

戦後、進駐軍として駐留したアメリカの軍人たちが、これらの料理法を持ち返り、外国でもパン粉付けしたフライ食品が食べられるようになった。

この料理法が、パン粉付けをして冷凍する冷凍食品に発展を遂げ、調理加工食品、外食産業などに用いられ、パン粉の消費量も増え、ベーカリー製品の残りを利用するのではなく、パン粉用のパンをつくりこれを粉砕加工する、日本式ソフトパン粉の製造法が確立され、パン粉の生産量は増加した。

パン粉はフライころもとして利用されるのみならず、ハンバーグ、ミートボールなどの練り込み用として利用され、これらの食品の物性の改良に利用される。
日本のハンバーク類の風味が優れているのは、パン粉の練り込みにあるといわれている。